Indisk kyckling Korma

Jag har aldrig haft möjligheten att besöka Indien, men jag har ätit otroliga mängder indisk mat. Då menar jag riktig indisk mat. Inte någon försvenskad version med mesig kryddning och fabriksbakade naanbröd. Skillnaden är enorm. 
 
Hur kommer det sig då att jag har ätit så mycket indisk mat? Jo, när jag var liten så bodde vi grannar med en indisk familj (eller släkt) och jag var redan då väldigt intresserad av mat. Främst att äta den, men också att laga. Så jag gick helt enkelt dit var och varannan dag och åt en dubbel middag. Mina föräldrar skämdes något, men det hindrade inte mig. Jag tog alla chanser jag fick till att äta middag med dem. Och frukost. Och lunch. Dofterna som spred sig från deras balkong in i vårt kök var oemotståndlig.
 
 
Det jag minns mest från den tiden är dofterna av kanel, kardemumma, ingefära, koriander och vitlök. De varma smakerna som balanserades av beska från gurkmeja, hetta från chili, sötma från torkad frukt, mjukhet från kokosmjölk och grädde och syra från yoghurt.
 
Balans är det absolut viktigaste i indisk mat då man använder så otroligt många olika kryddor, och var och en krydda måste få komma tillrätta och inte överdominera någon annan. Så om kryddorna är i obalans - då blir det pannkaka. Mitt, enligt mig, väldigt balanserade recept på den indiska kycklinggrytan Korma är hämtat från mitt smakminne. Och tekniskt är den lagad från min yrkeskunskap. Jag är rätt så säker på att det är så nära min kära barndomsgrannes Korma i smak som man kan komma, och då är jag mer än nöjd.
(Man vet att man har lagat god och genuin indisk mat när hela ens hem doftar som ett hak i Bombay. Gör det inte det så har man använt alldeles för lite kryddor.)
 
 
Kyckling Korma
4-6 portioner
 
1 hel kyckling (ca 1,2 kg)
2 msk vitvinsvinäger
1 gul lök
2 vitlöksklyftor
1 röd chili
1 tsk finriven färsk ingefära
2 kanelstänger
1/2 msk hela kardemummakärnor
1/2 msk hela kryddneijlikor
1 msk mald koriander (frön)
1 msk gurkmeja
1 tsk paprikapulver
200 g naturella cashewnötter
2+2 msk rapsolja/solrosolja
10 torkade aprikoser
6 dl vatten
400 ml kokosmjölk
400 ml passerade tomater
1 dl vispgrädde
salt, efter smak
 
garnering:
färsk koriander
kokosflagor
 
till servering:
naanbröd
basmatiris
raita (indisk yoghurtsås)
 
 Gör så här:
1. Stycka kycklingen och skär filéerna i 2x2 cm stora bitar. Lägg klubbor, lår, vingar och filéebitar i en påse och blanda med vitvinsvinäger. Förslut påsen och lägg in den i kylen. Behåll kycklingskrovet.
2. Finhacka gul lök, vitlök och chili. Lägg grönsaker, ingefära, alla torra kryddor, cashewnötter och aprikoser i en tjockbottnad kastrull och tillsätt 2 msk olja. Fräs allt på svag värme ca 20 min. Rör om då och då. Tag upp kanelstängerna och häll på vattnet. Mixa till en nästan slät sås med en mixerstav.
3. Lägg tillbaka kanelstängerna och lägg ned kycklingsskrovet i grytan. Låt koka upp och tag ev. bort det skum som har lagt sig på ytan. Tillsätt kokosmjölk, passerade tomater och grädde. Sjud grytan på svag värme med locket på sniskan i 2-3 timmar, men gärna längre. Späd ev med vatten om såsen blir alldeles för tjock, den ska dock vara riktigt krämig. 
4. Tag fram kycklingen från kylen och krydda med salt. Hetta upp 2 msk olja i en stekpanna och bryn på hög värme alla kycklingdelar runt om så att de får en gyllenbrun yta. 
5. Tag upp kycklingskrovet ur grytan och släng det. Mixa såsen slät igen (tag upp kanelstängerna under tiden) och lägg i kycklingklubbor -lår och -vingar i grytan och låt sjuda på svag värme med locket på sniskan i ca 15 min. Lägg sedan i filébitarna och låt sjuda ytterligare 10 min.  (Tag efter det upp en kycklingklubba för att se om den är genomkokt - är den det så är grytan färdig.) Smaka av grytan med salt och toppa med färsk koriander och kokosflagor. Servera tillsammans med naanbröd, basmatiris och raita.
 
 
 
 
 
asiatiskt - fågel - gryta - indiskt - kyckling - recept

Man får äta bruschetta till middag

...så länge man inte snålar med olivoljan eller mozzarellan.
 
 
Bruschetta till middag
4 portioner (8 port som förrätt)
 

8 stora mogna kvist- eller bifftomater

2 vitlöksklyftor

1 kruka basilika, bladen

1 1/2+1/2 dl god olivolja (jag tycker om Fontanas olivolja "kalamata")

500 g buffelmozzarella

salt och nymald svartpeppar

4 stora skivor surdegsbröd

 

Gör så här:

1. Skölj tomaterna och hacka dem i mindre bitar. Finriv vitlöken och strimla basilikan. Blanda tomater, vitlök, basilika och 1 1/2 dl olivolja. Riv mozzarellan i mindre bitar med händerna och vänd ner i tomatsalladen. Smaka av med salt och peppar.

2. Hetta upp 1/2 dl olivolja i en stekpanna och rosta brödskivorna i i pannan på båda sidor tills de fått en gyllene färg och ett härligt krisp.

3. Lägg bröden på ett fat och toppa med tomat- och mozzarellasalladen. Ringla över den vätska som blivit över från salladen. Servera genast!

basilika - bruschetta - italienskt - medelhavet - middag - mozzarella - olivolja - recept - smörgås - toast - tomat

Duvfond - Fonds du pigeon

När jag arbetade extra vid spisen på krogen i lördags så tog jag med mig duvskroven hem från duvrätten som serverades. Jag älskar duva. Det är en sådan fantastisk fågel som är lite sötare i smaken då den lever vilt. Jag känner mig dock lite förkrossad över att duvorna som vi får tag på här i Sverige inte är i närheten av så bra som dem man får i Frankrike. Ja, det är tyvärr en stor skillnad. Jag åt som sagt en makalöst vällagad duva i Paris förra veckan och i lördags när jag skulle laga den själv så testade jag flera olika stekgrader och ugnstemperaturer, men det spelade ingen roll - kvalitéten på duvan är inte densamma. Jag gjorde ändå mitt bästa och lyckades bra med det som jag hade att arbeta med. Först stekte jag duvorna på bröstbenet i smör och med örter, sedan bakade jag av dem på 140 grader till en innertemperatur på 45-46 grader och lät dem vila på en ljummen plats ca 10 min. Det blev bra, men hade jag haft en duva som den jag åt i Frankrike... - då hade det blivit så mycket bättre. 
 
Hur som helt, nog om nördigt kvalitétssnack. Fonden är den jag egentligen tänkt att skriva om. Jag tog som skrivet med mig duvskroven hem och satte igår en fond på dem. Att göra egen fond är väldigt enkelt. Och såserna man kan göra på hemgjord fond slår alla köpefondsåser med hästlängder. Det kan man aldrig komma ifrån. Så har du tillgång till skrov, ben, skal etc - gör fond på dem! Jag garanterar att du inte kommer att ångra dig. Det finns inget godare än en riktigt bra sås.
Högst upp till vänster är den duva jag lagade i lördags, bilden brevid är på mig i Paris gladare än någonsin, vänstra bilden längst ned är på min duvfond och bilden i nedre högra hörnet är på den ljuvligt vällagade duvan jag åt på restaurang Le 6 Paul Bert i Paris.
 
 
Duvfond - Fonds du pigeon
10-15 duvskrov
2 morötter
1 gul lök
2 vitlöksklyftor
1 knippe färsk timjan
10 torkade enbär
3 dl kraftigt rödvin
vatten, så att det täcker
 
Gör så här:
1. Sätt ugnen på 225 grader. Lägg duvskroven i en ugnsform. Grovhacka grönsakerna och lägg dem runt omkring skroven. Rosta mitt i ugnen ca 30 min.
2. Lägg  skrov och grönsaker i en större kastrull och tillsätt örter, kryddor och rödvin. Häll på vatten så att det täcker.
3. Låt fonden sjuda i minst 8 timmar med locket på "sniskan". Fyll ev på med vatten då och då. Sila sedan fonden och reducera tills ca 2-6 dl återstår beroende på hur kraftig smak på fonden du önskar.
 
Använd fonden som bas i en god sås eller gryta. Går att frysa.
 
duva - fond - fågel - recept - sås - vilt