Duvfond - Fonds du pigeon

När jag arbetade extra vid spisen på krogen i lördags så tog jag med mig duvskroven hem från duvrätten som serverades. Jag älskar duva. Det är en sådan fantastisk fågel som är lite sötare i smaken då den lever vilt. Jag känner mig dock lite förkrossad över att duvorna som vi får tag på här i Sverige inte är i närheten av så bra som dem man får i Frankrike. Ja, det är tyvärr en stor skillnad. Jag åt som sagt en makalöst vällagad duva i Paris förra veckan och i lördags när jag skulle laga den själv så testade jag flera olika stekgrader och ugnstemperaturer, men det spelade ingen roll - kvalitéten på duvan är inte densamma. Jag gjorde ändå mitt bästa och lyckades bra med det som jag hade att arbeta med. Först stekte jag duvorna på bröstbenet i smör och med örter, sedan bakade jag av dem på 140 grader till en innertemperatur på 45-46 grader och lät dem vila på en ljummen plats ca 10 min. Det blev bra, men hade jag haft en duva som den jag åt i Frankrike... - då hade det blivit så mycket bättre. 
 
Hur som helt, nog om nördigt kvalitétssnack. Fonden är den jag egentligen tänkt att skriva om. Jag tog som skrivet med mig duvskroven hem och satte igår en fond på dem. Att göra egen fond är väldigt enkelt. Och såserna man kan göra på hemgjord fond slår alla köpefondsåser med hästlängder. Det kan man aldrig komma ifrån. Så har du tillgång till skrov, ben, skal etc - gör fond på dem! Jag garanterar att du inte kommer att ångra dig. Det finns inget godare än en riktigt bra sås.
Högst upp till vänster är den duva jag lagade i lördags, bilden brevid är på mig i Paris gladare än någonsin, vänstra bilden längst ned är på min duvfond och bilden i nedre högra hörnet är på den ljuvligt vällagade duvan jag åt på restaurang Le 6 Paul Bert i Paris.
 
 
Duvfond - Fonds du pigeon
10-15 duvskrov
2 morötter
1 gul lök
2 vitlöksklyftor
1 knippe färsk timjan
10 torkade enbär
3 dl kraftigt rödvin
vatten, så att det täcker
 
Gör så här:
1. Sätt ugnen på 225 grader. Lägg duvskroven i en ugnsform. Grovhacka grönsakerna och lägg dem runt omkring skroven. Rosta mitt i ugnen ca 30 min.
2. Lägg  skrov och grönsaker i en större kastrull och tillsätt örter, kryddor och rödvin. Häll på vatten så att det täcker.
3. Låt fonden sjuda i minst 8 timmar med locket på "sniskan". Fyll ev på med vatten då och då. Sila sedan fonden och reducera tills ca 2-6 dl återstår beroende på hur kraftig smak på fonden du önskar.
 
Använd fonden som bas i en god sås eller gryta. Går att frysa.
 
duva - fond - fågel - recept - sås - vilt